Dirk van Tol, keurslager

Verstand van lekker eten

Met ons ruime aanbod aan vleesproducten is het helemaal niet moeilijk om elke dag een smaakvolle maaltijd te koken. We bedenken ook graag nieuwe producten, zoals de Special, een verrassende combinatie van vlees met groenten, kruiden, kaas en fruit. Aan inspiratie geen gebrek! En die delen we graag. Neem gratis ons magazine Proef mee of bekijk de recepten op onze website

Passie voor het slagersvak

Onze Keurslagerij is onze trots. Wij gebruiken altijd verse ingrediënten om de mooiste ambachtelijke producten te bereiden: vleeswaren en worst, vleesspecialiteiten die we zelf ontwikkelen, maaltijden, broodjes, er bestaat geen mooier vak dan het slagersvak! Onze passie voor het slagersvak proef je dan ook zeker terug in onze producten. 

Thermometer

Bij grote stukken vlees is het gebruik van een thermometer erg handig. Die steek je in het vlees voordat het op de barbecue gaat. Wijst die bij rosbief, een stuk van de appel of een staartstuk tussen 40 en 42 graden Celcius aan, dan is het vlees mooi rosé. Zo'n thermometer is verkrijgbaar bij de Keurslager.

Messen onderhouden

Het is belangrijk dat een mes goed in de hand ligt. Op den duur zal een mes aan scherpte verliezen. U kunt dat voorkomen door een aanzetstaal te gebruiken. Toch wordt geadviseerd om het mes af en toe door een professionele slijper te laten behandelen.

Rollade opbinden

Neem een stuk keukentouw van twee meter. Knoop een eind strak om een uiteinde van het strak opgerolde vlees. Haal het touw onder de rollade door, haal het bovenop door de lus en trek aan. Schuif zo elke keer ongeveer 3 cm op, tot het vlees helemaal is opgebonden. Draai het vlees om en breng het garen onderlangs weer terug naar het begin en knoop stevig vast. Zorg er echter wel voor dat het touw niet al te strak wordt vastgebonden omdat de vulling er dan weer wordt uitgedrukt tijdens het bakken. Of kom eens een kijkje nemen achter de toonbank ik doe het graag even voor.

Vijzel

Voor oosterse gerechten is een vijzel een onmisbaar hulpje in keuken om kruiden en specerijen tot fijne pasta te wrijven. Ook voor het maken van pesto kan een vijzel worden gebruikt.

De gouden regels van het bakken

  • Het vlees voor de bereiding eerst een half uur buiten de koelkast op temperatuur laten komen. En het goed droog deppen voordat het in de pan gaat. Op het moment dat het vlees in de pan wordt gelegd, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt.
  • Zout trekt vocht aan, dus ook vleessappen. Wanneer u voor het bakken het vlees zout, wordt de buitenkant nat en daardoor niet mooi bruin en door het onttrekken van het sap minder mals.
  • Om het vlees aan beide kanten even mooi bruin te krijgen, moet het tijdens het bakken regelmatig worden gekeerd. Keer het vlees voorzichtig met een spatel of een vleestang zodra er op de bovenkant vleessappen of vochtpareltjes beginnen te verschijnen.

De beste tips voor het stoven

Voor alle duidelijkheid: stooflappen is een verzamelnaam voor ‘suddervlees’ waartoe behalve sukadelappen, magere runderlappen, doorregen lappen en riblappen behoren. Het zijn allemaal minder malse delen van het rund, die het best tot hun recht komen in een door vocht omgeven bereidingswijze, die het bindweefsel zacht maakt. De beste tips voor het stoven:
  • Laat het vlees op kamertemperatuur komen en dep het droog.
  • Braad het vlees eerst aan als u prijs stelt op een bruin korstje en de sterkere smaak, die hierdoor wordt verkregen.
  • Om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ (waardoor de vezels zich samentrekken en het vlees taai wordt) moet de vloeistof die wordt toegevoegd warm of heet zijn.
  • Een scheutje wijn, azijn, citroensap of ander zuur helpen mee om het bindweefsel af te breken en het vlees dus zachter en malser te maken.
  • Tijdens het stoven moet de pan gesloten blijven. De waterdamp condenseert tegen het deksel en blijft ‘gevangen’ in de pan.
  • Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder.
  • Er valt nooit precies aan te geven wanneer een vleesstoofpot klaar is. Uw Keurslager – die immers weet welk vlees hij geeft – kan wel een goede schatting geven.
  • Laat met de uien de inhoud van een klein blikje tomatenpuree meebakken.

Dirk van Tol, keurslager

Hesseplaats 41
3069EA Rotterdam
0102867190
0102867191

Openingstijden

maandag 08:00 - 18:00
dinsdag 08:00 - 18:00
woensdag 08:00 - 18:00
donderdag 08:00 - 18:00
vrijdag 08:00 - 19:00
zaterdag 08:00 - 18:00
zondag Gesloten